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05.08.2020 4 By Zolozil

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Beide Mängel werden der hohen Stressempfindlichkeit der meist sehr mager gezüchteten Tiere, bei DFD besonders kurz vor der Schlachtung, sowie einer falschen Lagerung nach der Schlachtung zugeschrieben.

Ein Qualitätsmerkmal, das man leider nicht direkt sehen kann, ist das Alter des Fleisches nach der Schlachtung, also die notwendige Fleischreifung beim Rind.

Während Kurzgebratenes vom Schwein direkt frisch verkauft und verzehrt werden sollte, muss kurz gebratenes Rind zwei bis vier Wochen abgehangen sein, damit es zart ist.

Leider wird im Supermarkt kaum ein Verkäufer über die Fleischreifung der angelieferten Tiere Auskunft geben können. Optisch mag das Fleisch dann ansprechen, nach dem Braten aber dennoch zäh werden.

Nur ein Metzger kann von seinen eigenen oder vom Bauern gekauften Rindern sagen, wie lange das Fleisch nach der Schlachtung abgehangen oder vakuumiert wurde.

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Fettrand des Steaks mit einem scharfen Messer einschneiden. Dabei aufpassen, dass Sie nicht ins Fleisch schneiden. Nach dem Wenden den Bratensaft mit einem Löffel über das Fleisch geben, damit es saftig bleibt und einen tollen Geschmack annimmt.

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Wenn Sie den Fettrand mehrmals mit einem scharfen Messer einschneiden, wölbt er sich beim Braten nicht. Von beiden Seiten wird das Steak bei starker Hitze angebraten.

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Ein Nackensteak wird gewöhnlich auf Zentimeter Dicke geschnitten und braucht deshalb auch wenig Zeit beim braten. Ein Bräter mit Grill-Rillen auf max.

Temperatur erhitzen. Sichtbar wird diese, wenn das beigefügte Pflanzenöl anfängt zu rauchen. Dann das Nackensteak vom Rind für jeweils 2 Minuten max.

Wer mag — vorher mit Salz und Pfeffer schwarz und rot würzen. Zum Durchgaren bei 75 Grad im Ofen für 8 Minuten garen.

Dazu cremige Champignons und American Fries. Rinder-Nackensteaks aus den U. Schön mit Mais oder Futter auf wilden Weiden, die Rinder hatten ein herrliches Leben und die Steaks sind unglaublich zart und schmecken herrlich.

Einfach nach dem Anbraten in Butter schwenken, Minuten warten und servieren lässt den Saft im Steak verteilen.

Manche sagen: Totgebraten. Eher für Geflügel sinnvoll, keinesfalls für Steaks. Fleisch wird oft zäh und trocken. Die Zeiten gelten für Steaks von 2 cm Dicke.

Je 1 cm mehr addieren Sie 1 Minute pro Seite. In der Ruhezeit kommt das Fleisch auf die kühlere, indirekte Seite des Grills, in den Ofen oder wird in Alufolie eingewickelt.

Fleischsäfte und Hitze verteilen sich im Fleisch, die Kerntemperatur steigt noch etwas. Drücken Sie an der dicksten Stelle auf Ihr Fleisch.

Zeigefinger und Daumen treffen sich ohne Druck. Der Muskel unterhalb des Daumens fühlt sich ganz weich an - wie ein Schwamm. Kleiner Finger und Daumen drücken aneinander.

Der Muskel unterhalb des Daumens ist hart, aber noch elastisch. Es sollte Raumtemperatur angenommen haben um den Hitzeschock zu reduzieren.

Nur noch mit hitzebeständigem Pflanzenöl einreiben - Fertig. Der Grill sollte mind. Beim Handtest mit 15 cm Abstand muss diese schon nach Sekunden wieder weggezogen werden.

Die Steakpfanne muss mind. Beschichtete Pfannen, Olivenöl und Butter sind nicht hitzebeständig genug. Das Steak über starker direkter Hitze kurz anbraten.

Je nach Fleischdicke und gewünschtem Gargrad reichen 1 - 3 Minuten pro Seite. Bei zu starker Flammenbildung am Grill das Steak kurz auf die kühlere Grillseite ziehen und warten bis die Flammen erloschen sind.

Wenden mit Zange statt Gabel damit der Fleischsaft drin bleibt. In der Ruhezeit verteilen sich Fleischsaft und Temperatur im Fleisch.

Niemand will sein Steak herunterschlingen, weil es schnell kalt wird. Mit einem warmen Teller haben Sie mehr Zeit für den Steakgenuss.

Schneiden Sie das fertige Steak kurz vor dem Servieren in dünne Scheiben. Je kürzer die Fleischfasern um so zarter der Genuss.

Jetzt st genau die richtige Zeit zum Würzen! Auf dem warmen Steak schmilzt das Salz dahin. Pfeffer und Würzkräuter können durch die Wärme des Fleisches ihr Aroma voll entfalten.

Schon bei geringen Temperaturen geben die Kräuter Ihre wunderbaren Aromen frei und das Öl nimmt die Kräuteraromen auf.

Das so aromatisierte Öl ist ein wunderbarer Geschmacksträger und kann einfach kurz vor dem Servieren über das fertige Steak gegeben werden.

Ein Steak medium zu braten, ist keine Kunst — aber eine Herausforderung. Das Fleisch genau nach unserem Geschmack auf den Punkt zu braten, gelingt nämlich nicht immer auf Anhieb.

Timing ist hier alles. Von der richtigen Temperatur in der Pfanne und im Innern des Fleischstücks sowie der Dauer des Garvorgangs hängt es ab, ob das Steak innen noch saftig oder bereits zäh ist.

Temperatur und Zeit sind jedoch zwei kritische Faktoren, mit denen ihr ein teures Stück Filet oder Roastbeef durchaus einmal verbraten könnt.

Mit der richtigen Technik beim Kurzbraten könnt ihr die verschiedenen Garstufen noch in der Pfanne voneinander unterscheiden — und sicher sein, dass das Steak medium ist, wenn ihr es auf dem Teller aufschneidet.

Fleisch vor dem Braten auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen Steak trocken in die Bratpfanne legen. Trocknet ihr Steaks vor dem Braten mit einem Küchentuch ab, dann spritzt das Öl in der Bratpfanne nicht.

Für einen kalorienbewussten Genuss von Fleisch ist die Wahl der richtigen Pfanne nicht unerheblich. Eine beschichtete Pfanne kommt nämlich mit weniger Fett aus.

Dafür heizen sich Gusseisenpfannen stärker auf. Am besten nehmet ihr das Steak eine Stunde vor dem Braten heraus, damit es sich langsam auf Zimmertemperatur aufwärmen kann.

Die Kerntemperatur des Fleischs bestimmt nämlich die Garstufe. Bitte deaktiviere deinen AdBlocker, um zu sehen, ob dieser die Probleme verursacht.

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Die Garstufe eines Steaks steht in Abhängigkeit zu dessen Kerntemperatur. Mithilfe eines Fleischthermometers könnt ihr diese wiederum gradgenau bestimmen — noch während das Steak in der Pfanne liegt.

Dazu wird der Fühler des Thermometers in die dickste Stelle des Fleischstücks gestochen — und gewartet.

Die Garstufen rare, medium und well done können in spezifische Temperaturbereiche eingeordnet werden, die ihr nur noch von der Anzeige des Thermometers ablesen müsst:.

Temperaturempfehlungen wie diese schwanken immer um einige Grad. Wann das Fleisch für euren Geschmack den optimalen Garpunkt erreicht hat, solltet ihr für euch herausfinden.

Zwei Grad mehr machen da das perfekte Steak aus. Eine alternative Methode, die Garstufe dunkler Fleischsorten während des Bratens zu bestimmen, ist der Drucktest oder Handballentest.

Dabei drückt ihr mit einem Finger in das Fleisch. Folgende Anhaltspunkte über den Garpunkt kann euch diese Technik verraten:.

Hinsichtlich der Zuverlässigkeit ist der Drucktest bzw. Handballentest jedoch nicht mit einer Temperaturmessung zu vergleichen. Immerhin geben die genannten Körperpartien bei jedem Menschen anders nach.

Wenn ihr also auf Nummer sicher gehen wollt, greift zum Fleischthermometer! Doch manchmal darf es eben noch ein bisschen mehr Raffinesse haben.

In unserer Rezept-Strecke findet ihr viele tolle Vorschläge, was ihr mit Steaks alles machen könnt.

Die kurze Bratzeit muss ausreichen, um eine leckere braune Kruste auszubilden. Dies wird mittlerweile jedoch als Irrtum deklariert, da Fleisch keine Poren hat.

Verwenden Sie ein hoch erhitzbares Öl, zum Beispiel raffiniertes Olivenöl. Sehr gut eignet sich auch Butterschmalz, an dem man die Hitzeentwicklung in der Bratpfanne besonders gut ablesen kann.

Man erkennt, ob die richtige Temperatur erreicht ist, indem man z. Kurz gebratene Fleischstücke werden immer erst nach dem Braten gewürzt.

Salz würde dem Fleischstück Wasser entziehen und Pfeffer würde verbrennen. Probieren Sie anstelle von normalem Küchensalz grobes Meersalz oder Rauchsalz.

Das gibt dem Fleischstück einen besseren Geschmack. Stechen Sie das Steak niemals mit einer Gabel durch, um es zu wenden.

Aus den Einstichen entweicht nämlich der Fleischsaft. Um den Steaksaft noch mehr zu erhalten, müssen Sie das Fleisch nach dem Braten ruhen lassen — an einem warmen Ort wie etwa dem Backofen.

Nach dem Braten können Sie das Steak noch zehn Minuten ruhen lassen. Die allgemeine Empfehlung dazu lautet, das Fleisch an einen warmen Ort zu legen.

Dünne Scheiben Steak vertragen so fünf bis zehn Minuten bei Umluft und anderer Backofenhitze und garen noch ein wenig nach.

Bedenken Sie allerdings, dass durchgebratene Steaks kaum noch Fleischsaft aufnehmen, also auch nicht mehr ruhen müssen. Extra Tipp : Verzichten Sie darauf, das Steak einzuwickeln.

Dadurch wird die Kruste, die beim Kurzbraten entsteht, nur aufgeweicht. Schweinefleisch sollte immer frisch sein, muss also nicht, wie beim Rind, abgehangen sein.

Je älter das Lamm geworden ist, desto kräftiger schmeckt das Fleisch. Eine Marinade kann den intensiven Fleischgeschmack überdecken, wenn Sie nur eine Note davon schmecken möchten.

Kräuter wie Rosmarin und Thymian, aber auch Knoblauch eignen sich dafür sehr gut. Sollten Sie sich nicht sicher sein, ob das Rindfleisch ausgereift ist, marinieren Sie ihr Steak vor dem Braten.

Essig, Zitrone oder Wein in der Marinade dringen in das Fleischgewebe ein und machen es weich. Vorsicht ist bei verpackten Fleischstücken geboten, die bereits mariniert sind.

Hier bleibt Ihnen der Blick auf die Qualitätsmerkmale verborgen. Welche das im Einzelnen sind, haben wir auf der nächsten Seite für Sie zusammengefasst.

Wenn Sie ein wohlschmeckendes Stück Fleisch auf dem Teller haben wollen, nützt es wenig, das Beste vom Billigsten zu erwarten. Qualität hat ihren Preis, muss aber deswegen nicht überteuert sein.

Wenden sie sich am besten an den Metzger Ihres Vertrauens. Trotzdem ist der preisliche Unterschied zur Fleischtheke im Supermarkt nicht frappierend.

Zudem werden Sie beim Kauf gut beraten und man wird Ihnen nur sorgfältig behandelte Ware, d. Für einen Laien ist es nicht so leicht, gutes von minderwertigem Fleisch zu unterscheiden, es sei denn, zwei exemplarische Stücke liegen genau nebeneinander.

Aber es gibt ein paar Tipps, wie sie eine hochwertige Beschaffenheit des Fleisches selbst erkennen können. Mageres Fleisch ist nicht zu allererst zart.

Sie sorgen nämlich für Geschmack. Ohne diese Marmorierung ist das Fleisch zwar kalorienärmer, aber weniger saftig und zart.

Das Fett schmilzt beim Braten teilweise und legt sich wie ein Schutzmantel um die Fasern. Dadurch trocknet das Fleisch weniger schnell aus.

Nach dem Braten haben Sie immer noch die Wahl, den Fettrand mitzuessen oder zu entfernen. Wie stark die Marmorierung beim Fleisch ausgeprägt ist, hängt von vielen Faktoren ab: Rasse, Aufzuchtbedingungen, Alter und Futter spielen eine wesentliche Rolle.

Eine feine Marmorierung spricht jedoch für Qualität. Sie kann sich nämlich nur ausbilden, wenn das Tier Zeit hatte, zu wachsen.

Ein weiteres Attribut für hochwertige Fleischqualität ist die Beschaffenheit der Muskelfasern. Ist das Fleisch mit dicken und kräftigen Fasern durchzogen, werden sie es schwerer haben, das Steak zu kauen.

Feine Muskelfasern sind deshalb für ein zartes Steak wichtig. Auch die Farbe spielt beim Fleischkauf eine wichtige Rolle.

Rindfleisch sollte eine kräftige rote bis dunkelrote Farbe haben, Schweinfleisch ist rosa, Lamm ist hellrot — je nach Alter des Tieres auch dunkler.

In der Pfanne würde das Fleisch durch den vorherigen Flüssigkeitsverlust zusammenziehen und zäh werden. Man spricht hier von so genanntem PSE — Fleisch pale-blass, soft-weich, exudative-wässrig , häufig sind Schweine davon betroffen.

Auch eine zu dunkle Farbe ist kein Qualitätsmerkmal. Hier kommt der so genannte DFD-Effekt zum tragen dark-dunkel, firm-fest, dry-trocken.

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